TENDENCIAS DE GESTIÓN Y MODELOS DE NEGOCIO EN EL SECTOR GASTRONÓMICO

admin 12 de Diciembre de 2019
Descripción

Para poder hablar sobre tendencias, tenemos que hacer un análisis del entorno y de las nuevas “olas de moda” que están presentándose en nuestra sociedad, que a pesar de tener muchas de ellas un enfoque totalmente válido y con argumentos que hay que tomar en cuenta y aplicar, la mayoría tan solo se quedan en “moda” hasta que estas se impregnen en nuestras sociedades, lógicamente esto va a depender de la sociedad (país), donde uno se encuentre.

Como un ejemplo de estas “olas de moda”, tenemos   la tendencia de zero waste (cero desperdicios), que busca optimizar la cocina, por medio de, al momento de utilizar un producto, estudiarlo a tal punto que lo dejemos de ver como una unidad. Como resultado de este cambio de perspectiva, podremos separarlo en sus diferentes partes y así aplicar  un proceso de transformación culinario distinto, optimizando sus cualidades, utilizando en lo posible el 100% del alimento. Una de las propuestas más fuertes de este tipo de cocina se da en Ccori (Lima, Perú), cuyo Chef/Cofundador y embajador de WWF (World Wildlife Foundation), Palmiro Ocampo es uno de los representantes y aliados más fuertes en el área gastronómica de este movimiento. Palomino, no sólo ha puesto en práctica los pilares de esta revolución gastronómica, sino que la ha llevado  a otro nivel al apostar por la educación y concientización tanto de estudiantes de universidad, como de las bondadosas cocineras de  comedores populares , así como su  reciente inmersión a penales del país , donde por medio de sesiones de clases se brindan los conocimientos y medios para poder evitar generar residuos. Un ejemplo básico y fácil de aplicar, es el uso de la cáscara de plátano, la cual se puede cortar en juliana para luego de desangrarla y someterla a fritura profunda, se lograr un snack muy crocante o una decoración para algún plato.

 

Otro de los modelos de negocio que está incursionando en el sector gastronómico de América Latina con mucha fuerza es el de las CENAS CLANDESTINAS. En Bolivia contamos con un exponente de la cocina en gran altura (3640 msnm) : Marco Antonio Quelca, el cual por medio de su propuesta: Con sabor clandestino (La Paz, Bolivia), propone un nuevo perfil en donde la oferta gastronómica es netamente boliviana desde los insumos, pasando por sus proveedores, que son las mismas caseras (vendedoras del mercado)  de toda la vida. Apuesta, entonces,  por una cocina sincera y sin pretensiones, pero sin dejar de lado la aplicación de técnicas gastronómicas, revalora la  explotación de lo cotidiano, rescatando la raíz indígena y tradicional. Esta  comida popular  que apuesta por el  nacionalismo, se ha visto amenazada por tendencias gastronómicas extranjerizantes, por esta razón, algo que debemos tomar en cuenta  es lo mencionado por el mismo fundador de la propuesta : “La gastronomía boliviana debe utilizar su cultura, idiosincrasia, historia, productos, etc. , para dar pasos a una cocina contemporánea” Marco Antonio Quelca, Bolivia2015.

 Igualmente, dentro de la experiencia de Cenas Clandestinas existen propuestas de  menú  que rescatan  platos populares como la salchipapa, pero  dándole un giro en su presentación sin olvidar su ADN y esencia. Además, propone no dejar de lado el uso de la indumentaria cotidiana del altiplano, o los toldos de los agachaditos (lugar para comer  a bajo costo).

Por mencionar otros detalles de esta propuesta:  una combi (transporte público usado por la mayoría de población) te lleva al lugar donde se hará el almuerzo/cena; al uniforme de los mozos y cocineros nunca les falta su pasamontañas para cuidar el anonimato de los colaboradores.

 

El siguiente modelo de negocio, tiene como exponentes a Massimo Bottura y José Andrés Puerta, dos de los chefs que propalan una tendencia que tiene como premisa  brindar buena comida a los más necesitados, siendo la inclusión social el pilar de esta tendencia.

Se busca, con esta  tendencia crear impacto en el  trabajo en equipo y unión de la comunidad, al trabajar  con voluntarios y en algunos casos,  otros chefs del medio para hacer campañas y lograr recaudar fondos o sumar esfuerzos en casos de desastres, como lo hizo el Chef José Andres, que ante la poca ayuda del gobierno de los Estados Unidos con lo sucedido en Puerto Rico por el paso del  huracán María, se trasladó a la isla con su fundación World Central Kitchen  para alimentar a la mayor cantidad de personas posibles, de comunidades en riesgo. Por tal acción, podría llegar a ser candidato a recibir el premio Nobel de la Paz.

El Chef Bottura es el responsable de la apertura de dos Reffetorios (comedores comunitarios) “FOOD FOR SOUL” en Europa y uno en Brasil, con una próxima apertura en Yucatán, México.

Este modelo de negocio o tendencia gastronómica, como es lógico, presenta cierta contradicción puesto que no genera tanto ingreso o en algunos casos el ingreso monetario es nulo. A pesar de ello,  muchos chefs alrededor del mundo están participando y sumándose a este movimiento gastronómico , donde la ganancia moral es inconmensurable.

 Para entender un poco más esta tendencia es trascendental estar consiente que la cocina es un arma social sumamente fuerte, pero sobretodo es el lugar de encuentro de un contexto histórico socio-cultural que se desarrolla en base a sucesos a los que ha sido expuesto un pueblo.

Por lo general el perfil de las personas participantes de este movimiento, son personas sumamente comprometidas con eventos sociales desafortunados, que son el punto de quiebre de alguna sociedad. También muestran gran empatía ante cualquier evento negativo, y han logrado desarrollar un gran desprendimiento como resultado del agradecimiento genuino de lo que hayan podido lograr. Es importante mencionar que no importa el tipo de tendencia por la que uno se  sienta  atraído, si esta no ayuda a mejorar tu sociedad o entorno, esta no va a lograr el éxito verdadero.

 

CONCLUSIONES:

  • Es importante innovar, pero teniendo como cimientos la tradición a fin de a tener una base confiable  a la cuál recurrir.
  • El éxito monetario de un modelo de negocio no es suficiente si no hay aporte socio ambiental.
  • Tendencia no es moda, desde el punto de vista de compromiso, ya que para lograrlo tiene que haber un trabajo constante para poder resaltar y estar ante los ojos del mundo.

 

 

Flor de María Salas

Docente de la carrera de Gastronomía

innovadora gastronomía

Más artículos