PROGRAMA DE GASTRONOMÍA PERUANA

30 03
Áreas extensión profesional
Introducción

La gastronomía peruana tiene una infinidad de platos representativos, que muchas veces son poco conocidos. Cuenta además con preparaciones con alto nivel nutritivo gracias a la diversidad de productos nativos de cada una de nuestras regiones. Aprovecha esta oportunidad para conocer y preparar exquisitas y sabrosas recetas peruanas, las cuales han sido escogidas de manera especial por nuestros chefs y que son una buena muestra de nuestra riqueza culinaria.

Objetivos
Al finalizar el programa los participantes serán capaces de elaborar recetas de la cocina peruana tradicional, con la posibilidad de incluir sus propias creaciones, innovando con sabores y combinaciones a su gusto. Además, contarán con las competencias necesarias para cubrir puestos de trabajo en restaurantes nacionales o del extranjero.
Dirigido a
- Personas con conocimientos básicos en técnicas de cocina que deseen profundizar en la gastronomía peruana.
- Alumnos actuales y egresados de carreras de Gastronomía.

Contenidos Generales
  • Técnicas Sanitarias.
    • Educación sanitaria y buenas prácticas de manipulación de alimentos.
    • Seguridad e higiene.
    • Reconocimiento de alimentos.
       
  • Técnicas de la Cocina Peruana.
    • Pastas básicas peruanas:
      • Pasta de ají panca, pastas de ají mirasol, pasta de ají verde, pasta de rocoto, pasta de ajo asado pasta de cebolla.
         
    • Fondos básicos:
      • Fondo oscuro, fondo claro de pollo, fumet.
         
    • Cocción de papas:
      • Papas andinas.
      • Papas para papa rellena.
      • Papas para causa.
      • Papa arrebozada.  
                                         
    • Ocopas y salsas:
      • Ocopa huancaína, ocopa arequipeña, ocopa con maní, salsa de tarwi, salsa llatan, salsa japchi.
         
    • Marinadas:
      • Marinada básica, marinada norteña, marinada parrillera.
         
  • Historia de la gastronomía.
     
  • Ética y Función Social de la Empresa.
     
  • Cocina de la Costa.
    • Cazuela tacneña.
    • Picante a la tacneña.
    • Picante de pallares.
    • Almendrado de pavita.
    • Carapulcra.
    • Cau cau de pescado.
    • Ceviche de pato.
    • Arroz con pato y loche.
    • Chita frita y zarza criolla.
    • Tortilla de raya.
    • Seco de Cabrito / cordero.
    • Majado de yuca.
    • Chifles con chuleta ahumada.
    • Shambar.
    • Sopa Seca.
    • Cocina de la Sierra.
      • Capche de habas.
      • Pachamanca a la olla.
      • Picante de cuy.
      • Almendrado de gallina.
      • Pepián con sango.
      • Moraya rellena con queso.
      • Chuño lawua.
      • Locro de gallina.
      • Cauche de cuy.
      • Timpu puneño.
      • Pesque de quinua con bisteck.
      • Ajiaco de cuyes.
      • Chayro.
      • Charquicán serrano.
      • Puka picante.
      • Humitas serranas.
      • Chicharrón serrano.
      • Rocoto relleno cuzqueño.
    • Cocina de la Selva.
      • Chapo de plátano.
      • Inchicapi de gallina.
      • Juane de arroz.
      • Guineo.
      • Juan de yuca.
      • Sopa de cecina.
      • Avispa Juane.
      • Tacacho con cecina y sarza criolla.
      • Inchick-ucho.
      • Fetucchini en salsa de cocona y cecina.
      • Kutacho.
      • Buñuelitos de yuca rellenos con cecina.
      • Ají de castaña.
    • Pescados y mariscos peruanos.
      • Sarza de lapas.
      • Cauche de camarón.
      • Jalea de mariscos.
      • Cocktail de camarón.
      • Corvina a lo macho.
      • Sudado de mero.
      • Cubierto de camarón.
      • Picante de mariscos.
      • Arroz de mariscos criollo.
      • Moqueguano de camarones.
      • Parihuela.
      • Chaufa de mariscos.
      • Ceviche de pescado con crema de rocoto y pimiento.
      • Chita al ajo.
      • Choros a la chalaca.
         
    • Comida Criolla
      • Olluquito con charqui
      • Cau cau a la limeña
      • Seco a la limeña
      • Tacu tacu
      • Conejo en salsa de maní
      • Aguadito de pollo
      • Picante de camarones
      • Escabeche de pallar
      • Pastel de choclo relleno
      • Riñoncitos a la criolla
      • Pescado a la Chorrillana
      • Cordero al horno
      • Fritanguita
      • Arroz con carne de cerdo
      • Niños envueltos
      • Cabrito a la olla
      • Arroz piurano
      • Pancita dorada
      • Caigua rellena
      • Revuelto de carne
      • Saltado de chancho a la norteña
         
    • Cocina Arequipeña.
      • Estofado de carne.
      • Escribano.
      • Ají de calabaza.
      • Ocopa arequipeña de camarones.
      • Pastel de tallarín.
      • Lengua almendrada.
      • Camarón con escolta.
      • Rocoto relleno.
      • Locro de panza y patas.
      • Escabeche de gallina.
      • Malaya dorada.
      • Adobo.
      • Revuelto de habas con cochayuyo y camarón.
      • Cuy chactado.
      • Loritos con cau cau y llatan.
                                    
    • Cocina Influencia y Fusión.
      • Mondonguito a la italiana.
      • Espesado.
      • Tallarín de pollo.
      • Tallarín verde con ocopa y apanado.
      • Corbatita de camarón.
      • Ranga ranga.
      • Chanfainita.
      • Higado encebollado.
      • Picante de chancho.
      • Pierna de cordero mechado.
      • Caiguas verdes.
      • Conejo frito a la criolla.
      • Tortilla de camarón.
      • Tallarín saltado.
      • Arroz de rabos.
      • Revuelto de chuño blanco.
      • Revuelto de lapas.
         
    • Pastelería Peruana.
      • Quinua zambita.
      • Arroz con leche y chirimoya.
      • Suspiro de limeña con lúcuma.
      • Budín de pan.
      • Alfajores.
      • Queso helado.
      • Pastel de choclo.
      • Tocino del cielo.
      • Mazamorra de harina o cochina.
      • Mazamorra morada.
      • Natilla de guindones.
      • Ranfañote.
         
    • Bebidas peruanas, arte del vino y pisco (demostrativa).
      • Cata de vinos.
      • Cata de piscos.
      • Refresco de fresas.
      • Refresco de papaya arequipeña.
      • Refresco de tamarindo.
      • Caspiroleta.
      • Compota de membrillo.
      • Ponche de rema.
      • Diana.
      • Ponche de guindas.
         
    • Utensilios aportados por el alumno para clases prácticas:
      • Cuchillo
      • Cuchara
      • Secador
      • Candado para guardar sus cosas en los casilleros (no se puede ingresar al taller con objetos personales).
    Metodologías
    10% Clases en aula, 83% clases prácticas en taller de cocina. Se divide la clase en grupos de 4 o 5 personas y se preparan las recetas programadas para cada día. Las clases de Bebidas peruanas, arte del vino y pisco (7%), son demostrativas y se dictan en el aula DEMO.
    Plana Docente
    Nombre
    Paquita Siu de Ortiz
    Descripción

    Chef especializada en preparación de buffets de comida peruana e internacional, especialista en cocina china y tailandesa. Docente de Extensión Profesional del Instituto del Sur. Consultora en temas de cocina fusión.

    Nombre
    Nilton Alcocer
    Descripción

    Chef Profesional graduado en la Escuela Iberoamericana de Hotelería y Turismo – Lima, Perú. Especialización en pescados y mariscos, y en pastelería fina. Se ha desempeñado como chef en el restaurante Mares. Amplia experiencia de trabajo en hoteles y restaurantes. Co autor del Manual de Seguridad en la Manipulación de Alimentos para el Niagara College de Canadá.

    Nombre
    Gonzalo Román Sánchez
    Descripción


    Técnico en Panadería y Pastelería del CEOG NOVA. Bachiller en Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de San Agustín. Representante en Arequipa de equipos Nova para panadería. Docente del Instituto del Sur en cursos de panadería, pastelería y costos.

    Nombre
    Fiorella Caballero Rivera
    Descripción

    Ingeniera en Industrias Alimentarias egresada del Programa Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Católica de Santa María. Diplomado en Gestión Industrial, Facilitadora del Programa de BPM – Caltur. Docente en la carrera de Gastronomía en cursos de bromatología y BPM.

    Nombre
    José Luis Miranda Gutiérrez
    Descripción

    Chef Profesional de la Unidad Académica de Gastronomía del Instituto del Sur. Forma parte del staff de docentes desde el 2010 y tiene amplia experiencia en cocina internacional, pescados y mariscos, y cocina criolla.

    Fecha inicio
    29 de Marzo
    Duración
    244 horas académicas (61 Sesiones)
    Inversión
    Etiqueta
    INVERSIÓN
    Costo
    S/.2200.00
    Aclaración
    • Ó 05 cuotas de S/ 440.00 c/u
    • Incluye:
      • Insumos
      • Materia de consulta
      • Uniforme completo
      • Seguro contra accidentes.
      • Certificado a nombre del Instituto del Sur
    Etiqueta
    PRECIO PRONTO PAGO
    Costo
    S/.2100.00
    Aclaración
    • Hasta el 22 de marzo
    Horario
    LUNES, MIÉRCOLES Y VIERNES
    DE 18:30 A 21:30 H
    Políticas

    Todos los cursos y programas requieren un número mínimo de participantes para ser iniciado.

    El participante debe considerar que cada curso requiere un mínimo del 70% de asistencia para la certificación, además deberá aprobar las evaluaciones cuando fuera el caso.

    Puede realizar sus pagos en efectivo o con las siguientes tarjetas:

    tarjetas

    Si por razones imprevistas, el curso fuera modificado antes del inicio en cuanto a expositor/es, fecha/s u horario/s el ISUR devolverá el 100 % del pago efectuado si el cliente así lo desea. Sólo se aceptarán cancelaciones hasta 15 días calendarios antes del inicio del curso, procediendo el ISUR a devolver el 100 % del pago efectuado. Si la cancelación se recibe en un plazo inferior a 15 días calendarios antes de la fecha de inicio del curso, el ISUR devolverá el 80 % del pago, imputándose la diferencia a la tasa de inscripción y gastos de administración. La sustitución de la persona inscrita por otra de la misma empresa, podrá efectuarse hasta 3 días antes del inicio del curso. Una vez iniciado el curso/programa, no habrá opción a devolución. 

    Informes

    Área de Comercialización

    Teléfono: (054) 604444 anexo: 155
    WhatsApp: 958101890
    Sharon Salinas: lsalinas@isur.edu.pe

    www.isur.edu.pe
    Av. Salaverry 301, Vallecito 

    Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado del Sur
    RM 878-87-ED, RD 062-2005-ED