La exquisita tradición de las picanterías arequipeñas

Se dice, con razón, que la comida arequipeña es una verdadera exquisitez. La ciudad blanca está rodeada de picanterías que no solo cautivan con su sabor, sino que también invitan a sumergirse en su historia y en sus tradiciones culinarias. Estos espacios poseen la receta perfecta de la sazón, una que ha conquistado tanto a locales como a turistas. En ellas, el menú del día suele incluir una sopa robusta y abundante, seguida de un segundo plato más ligero pero igualmente sabroso.

El Ministerio de Cultura ha declarado a la Picantería Arequipeña como Patrimonio Cultural de la Nación, por constituir un espacio de interacción social entre personas de diferentes clases sociales, donde se preparan y se sirven comidas y bebidas tradicionales de la región. Este legado posee raíces que se remontan a la época prehispánica y que se consolidaron durante la Colonia y la República.

Con el objetivo de valorar y transmitir este legado culinario a las nuevas generaciones, especialmente a estudiantes de Gastronomía, se realizó el Encuentro de Tradiciones Gastronómicas de Arequipa, organizado por la unidad académica de Gastronomía del Instituto del Sur, con el apoyo de la Sociedad Picantería de Arequipa y Bodega Nájar.

Participaron reconocidas picanterías como Cau Cau, Nueva Palomino, La Maruja, 8 Tinajas, El Characatito, El Cogollo Arequipeño, Los Leños, entre otras. Los representantes de estos emblemáticos establecimientos ofrecieron clases magistrales, compartiendo con los estudiantes técnicas ancestrales y secretos culinarios. Entre los platos que se enseñaron destacan: la ocopa clásica y el llatán, preparados con batán; la elaboración de la chicha de guiñapo; el tradicional timpo de rabos con mocontullo; el estofado de cogote de res; el ají de calabaza, el emblemático cuy chactado, entre otras delicias representativas.

Este evento no solo buscó deleitar el paladar, sino también fortalecer la identidad cultural y el orgullo por nuestras raíces gastronómicas, reafirmando a la picantería como un pilar esencial del patrimonio culinario arequipeño.

Arequipa, 02 de julio de 2025